Fate ammorbidire le trippe di baccalà in acqua fredda per almeno 12 ore, rinnovando più volte l’acqua. Lessate il farro in acqua salata per 20 minuti. Cuocete a parte le trippe di baccalà per circa mezz’ora, finché avranno una consistenza simile agli anelli di calamaro lessati. Affettate i porri, tenetene da parte 70 g e lessate i restanti con la patata e il brodo. Regolate di sale e frullate il tutto.
In un tegame fate rosolare a fuoco dolce il guanciale tagliato a cubetti con 40 g dei porri tenuti da parte, quindi unite il farro scolato e lasciate insaporire per alcuni istanti. Scolate le trippe e saltatele in padella per qualche minuto con un filo di olio. Passate i pomodorini interi in una padella con un filo di olio per pochi minuti; salateli e profumateli con l’origano.
Rivestite quattro cerchi di acciaio del diametro di 8 cm e alti 2 cm con due fette di guanciale affumicato, poneteli al centro di quattro piatti piani e riempiteli con il farro. Aspettate qualche minuto, poi togliete delicatamente i cerchi. Disponete sui “tortini” così ottenuti la trippa di baccalà, quindi coprite i tre quarti della superficie di ciascun piatto con un poco di crema di porri. Decorate con un pomodorino, due foglie di basilico e i porri rimasti, fritti in precedenza.